MAKANAN

LATEN PADA MAKANAN KALENG DAN CARA PENCEGAHANNYA

Pendahuluan

Mikroorganisme tersebar luas di alam dan sebagai akibatnya produk pangan jarang sekali yang steril, tetapi umumnya tercemar oleh berbagai jenis mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Pengawetan pangan merupakan usaha untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan.

Untuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal, mikroorganisme membutuhkan sumber energi, sumber nitrogen, vitamin, mineral dan faktor pertumbuhan lainnya. Komponen-komponen tersebut diperoleh mikroba dari bahan pangan, sehingga makanan menjadi rusak. Untuk pertumbuhannya, kapang mempunyai kebutuhan zat gizi yang paling minimal, diikuti dengan khamir, kemudian bakteri gram negatif, sedangkan bakteri gram positif mempunyai kebutuhan zat gizi yang paling lengkap. Di samping komponen zat gizi yang diperlukan tersebut, kondisi lingkungan yang sesuai, seperti keberadaan air bebas (aktivitas air), pH, oksigen, dan suhu juga mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Apabila kondisi lingkungan tidak sesuai, maka mikroba pun tidak dapat hidup.

Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau mikroba patogen. Kerusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan pemanasan dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah proses pemanasan, atau karena masuknya mikroba dari luar melalui bagian kaleng yang bocor setelah proses pemanasan (pasteurisasi atau sterilisasi).

Di dalam proses pasteurisasi atau sterilisasi, tujuan utama yang diinginkan adalah untuk membunuh mikroba yang tidak diinginkan, terutama mikroba pembusuk dan patogen. Agar proses pemanasan dapat menjamin mikroba target dibunuh, maka perlu pengetahuan tentang sifat-sifat mikroorganisme dan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhannya. Mikroba yang berbeda akan tumbuh di dalam produk pangan yang berbeda dari tingkat keasaman.

Keberadaan mikroorganisme pembusuk atau patogen dalam makanan kaleng tidak diinginkan, sehingga pembunuhan atau inaktivasi mikroorganisme menjadi target utama dalam proses pasteurisasi atau sterilisasi. Oleh karena itu, menjadi sangat penting memahami jenis dan karakteristik mikroba, terutama dari kelompok mikroba penyebab kebusukan dan patogen yang berpotensi tumbuh dalam makanan kaleng. Dalam pengolahan pangan, biasanya jenis mikroba yang menjadi perhatian utama adalah kelompok kapang, khamir dan bakteri.

Definisi Makanan Kaleng

Makanan kaleng adalah produk olahan pangan yang sudah diawetkan agar tahan lama. Di dalam bukunya yang sangat terkenal, Thermobacteriology in Food Processing, Prof. Dr. C.R. Stumbo mengatakan bahwa makanan yang dikalengkan secara hermitis (penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, mikrobia atau bahan asing lain) merupakan produk teknologi pengawetan yang sudah lama dikenal.

Teknologinya ditemukan Nicholas Appert, sekitar 200 tahun lalu lewat riset pengalengan buah-buahan, sayuran dan daging dengan pemanasan (sterilisasi komersial). Atas karyanya yang luar biasa itu -fenomena pemanasan saat itu menjadi perdebatan ilmuwan tingkat dunia- Appert memperoleh hadiah 12.000 Franc dari pemerintah Prancis.

Dengan pengolahan yang aseptik, makanan kaleng memiliki daya simpan (shelf life) yang lama, sekalipun tidak menggunakan bahan pengawet. Tetapi, seperti sifat makanan pada umumnya, makanan kaleng tetap mengalami penurunan mutu seiring dengan lamanya penyimpanan. Daya simpan diberi batasan sebagai kisaran waktu sejak selesai pengolahan di pabrik sampai konsumen menerima produk tersebut dalam kondisi mutu yang baik.

Penurunan mutu makanan kaleng bergantung pada sifat bahan, suhu sterilisasi dan kondisi udara dalam head space-nya. Semakin lama disimpan, semakin rendah daya simpannya (shelf life loss). Kemunduran daya simpan ini disebut kadaluwarsa. Bila menggunakan bahan baku yang baik, proses pemanasan sempurna dan bahan pengemas yang tidak berbahaya, maka daya simpan makanan kaleng dapat mencapai tiga tahun.

Makanan kaleng biasanya tidak menuntut kondisi penyimpanan tertentu, dalam arti dapat disimpan pada suhu kamar dan di segala tempat. Namun, penyimpanan pada suhu rendah dan kering dapat memperpanjang masa simpan. Di sisi lain penyimpanan pada tempat yang lembab dan basah dapat melahirkan proses pengkaratan yang tidak diinginkan.

Kerusakan Makanan Kaleng

Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau mikroba patogen. Kerusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan pemanasan dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah proses pemanasan, atau karena masuknya mikroba dari luar melalui bagian kaleng yang bocor setelah proses pemanasan. Penyebab yang pertama menunjukkan bahwa makanan kaleng tersebut tidak cukup proses pemanasannya (under process). Jenis mikroba yang mengkontaminasi produk yang mengalami under process lebih mudah ditentukan berdasarkan pada informasi kondisi proses termal yang dilakukan dan jenis produk pangan yang diproses, karena mikroba memiliki sifat ketahanan panas dan aktivitas biologis tertentu. Sedangkan kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh kebocoran kaleng sulit ditentukan karena mikroba yang mungkin mengkontaminasi dapat bervariasi.

Kerusakan yang lain dapat terjadi karena kurang sempurnanya pengolahan. Misalnya, selama proses sterilisasi, terjadi kebocoran kecil pada sambungan kaleng yang menggelembung, tetapi kemudian tertutup kembali setelah pendinginan. Bila dalam proses pendinginannya digunakan air kurang bersih, dapat dipastikan mikroba pembusuk akan hadir dalam kaleng melalui lobang kecil tersebut. Pada gilirannya, bila kondisi penyimpanan mendukung maka bakteri tersebut akan tumbuh dan berkembang biak dan kelak memproduksi racun.

Ada beberapa hal yang harus diwaspadai supaya kita terhindar dari toksin (racun) Clostridium botulinum yang kerap hadir dalam makanan kaleng. Bakteri yang berbahaya ini umumnya menyukai tempat-tempat yang tidak ada udara (anaerobik) dan mampu melindungi diri dari suhu yang agak tinggi (termofilik) dengan jalan membentuk spora. Cara hidup yang demikian memungkinkan bakteri ini dapat hidup pada makanan kaleng, terutama pada jenis-jenis makanan yang bahan bakunya daging, ikan, sayur yang pHnya di atas 4,6 alias nilai keasaman relatif rendah. Bila kondisi pertumbuhannya sesuai, toksin botulinum yang sangat berbahaya itu bisa dihasilkan. Jika dikonsumsi maka racun tersebut akan menyerang susunan saraf dan dampaknya bisa melumpuhkan, menyulitkan pernapasan serta menyebabkan kematian.

Makanan kaleng yang sudah mulai mengalami kerusakan atau kebusukan dapat dilihat dari kondisi kaleng yang sudah mengalami penggembungan. Namun, ada juga yang tidak terdekteksi dari luar, karena kedua ujung kaleng datar. Kerusakan produk makanan kaleng yang perlu diwaspadai, dapat dikelompokkan sebagai berikut:

* Flat Sour, permukaan kaleng tetap datar tapi produknya sudah bau asam yang menusuk. Ini disebabkan aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi.
* Flipper, permukaan kaleng kelihatan datar, namun bila salah satu ujung kaleng ditekan, ujung lainnya akan cembung.
* Springer, salah satu ujung kaleng sudah cembung secara permanen, sedang ujung yang lain sudah cembung. Jika ditekan akan cembung ke arah berlawanan.
* Soft Swell, kedua ujung kaleng sudah cembung, namun belum begitu keras sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam.
* Hard Swell, kedua ujung permukaan kaleng cembung dan begitu keras sehingga tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu jari.

Jangan mengkonsumsi makanan kaleng yang dicurigai sudah menunjukkan tanda-tanda kerusakan, seperti kaleng kembung, berkarat, penyok, dan bocor.Makanan dalam kaleng sebaiknya dipanaskan sampai mendidih selama 10 menit sampai 15 menit sebelum dikonsumsi. Bacalah label secara seksama dan perhatikanlah tanggal kadaluwarsa. Demi keamanan, pilihlah produk yang belum melampaui tanggal kadaluwarsa. Makanan kaleng yang sudah dibuka harus digunakan secepatnya karena keawetannya sudah tak sama dengan produk awalnya. Bila dicurigai adanya kebusukan, makanan kaleng tersebut harus dibuang.

Makanan kaleng yang disimpan harus dalam kondisi bersih dan masih tersegel dengan baik. Simpan makanan kaleng di tempat yang bersih, sejuk, kering, dan suhunya stabil, misalnya di rak tertutup atau lemari. jika Anda menyimpan makanan kaleng dalam jumlah banyak, kelompokkan sesuai jenis produk, urutkan produk berdasar tanggal kadaluwarsanya, produk dengan tanggal kadaluwarsa paling dekat berada paling depan. Apabila makanan kaleng telah terbuka dan tidak segera dikonsumsi, simpan dalam kulkas.

Tanda-tanda Kerusakan pada Bahan Pangan

Untuk menghasilkan produk makanan yang sehat sangat dipengaruhi oleh pemilihan bahan mentah pangan yang bermutu baik, yang memenuhi standar kesehatan dan keamanannya. Oleh karena itu untuk dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi, bahan mentah harus dipilih terlebih dahulu.

Bahan pangan mentah dapat menjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab, diantaranya adalah adanya aktifitas mikroba di dalam bahan pangan dan secara fisik akibat dari proses produksi bahan pangan itu sendiri (misalnya pemanenan, pengiriman ke pasar atau ke konsumen, dll).

Diperlukan ketelitian dalam memilih bahan mentah pangan yang bermutu baik, dengan melihat ciri-ciri fisiknya, hal itu bisa dijadikan panduan dalam memilih bahan mentah pangan. Secara umum, dalam pemilihan bahan pangan yang merupakan hasil pertanian, perkebunan, perikanan dan peternakan harus memperhatikan hal-hal sebagai berikut:

* Penampilannya baik dan tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan atau kebusukan.
* Waktunya tidak terlalu lama sejak dipanen / dipotong.
* Kondisi fisiknya sudah cukup tua (matang) sesuai dengan umur panen.


Berikut adalah diantara tanda-tanda kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan:

Daging dan produk olahannya

Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir. Biasanya kerusakan ini terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta (106 – 108) sel atau lebih per 1 cm² luas permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk.

Kerusakan pada daging dapat dikenal karena tanda-tanda sebagai berikut:

* adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk,
* terbentuknya lendir,
* adanya perubahan warna,
* adanya perubahan rasa menjadi asam,
* tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering.


Pada daging yang telah dikeringkan sehingga nilai aw-nya rendah, misalnya daging asap atau dendeng, kerusakan terutama disebabkan oleh pertumbuhan kapang pada permukaan. Pada daging yang dikalengkan, kerusakan dapat di.sebabkan oleh bakteri pembentuk spora yang kadang-kadang membentuk gas sehingga kaleng menjadi kembung.

Jika daging telah rusak, sangat mungkin mengandung kuman-kuman berbahaya. Beberapa kuman yang dapat menyebabkan penyakit pada konsumen yang dapat ditularkan oleh daging antara lain:

* Antraks, merupakan penyakit hewan (terutama pada sapi, kambing domba, kuda, babi, burung unta) yang dapat ditularkan ke manusia, yang disebabkan oleh kuman (bakteri) Bacillus anthracis.
* Salmonella, dapat menyebabkan tifus, paratifus atau gangguan pencernaan (gastroenteritis).
* Staphylococcus aureus, kuman ini menghasilkan racun enterotoksin yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang mendadak, yaitu gejala keracunan seperti kekejangan pada perut dan muntah-muntah dan dapat pula terjadi diare.
* Clostridium perfringens, dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan sakit perut, diare, pusing, tetapi jarang terjadi muntah-muntah.
* Clostridium botulinum, dapat menyebabkan keracunan fatal, ditandai dengan lesu, sakit kepala, pusing, muntah dan diare, tetapi akhirnya penderita mengalami kesulitan buang air besar (konstipasi). Sistem syaraf pusat penderita akan terganggu.


Ikan dan produk olahannya

Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk. Tanda-tanda kerusakan pada ikan karena mikroba adalah:

* adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya, perubahan bau busuk (anyir) ini lebih cepat terjadi pada ikan laut dibandingkan dengan ikan air tawar.
* terbentuknya lendir pada permukaan ikan,
* adanya perubahan warna, yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat,
* adanya perubahan daging ikan menjadi tidak kenyal lagi,
* tumbuhnya kapang pada ikan kering.


Pada ikan asin yang telah diolah dengan pengeringan dan penggaraman sehingga aw ikan menjadi rendah, kerusakan disebabkan oleh pertumbuhan kapang. Pada ikan asin dan ikan peda yang mengandung garam sangat tinggi (sekitar 20%), kerusakan dapat disebabkan atau bakteri yang tahan garam yang disebut bakteri halofilik.

Susu dan produk olahannya

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Tanda-tanda kerusakan pada susu adalah:
adanya perubahan rasa susu menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri e. coli.

* susu menggumpal, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam.
* terbentuknya gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu bakteri yang membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri e. coli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti bakteri asam laktat tertentu dan kamir.
* terbentuknya lendir,
* adanya perubahan rasa menjadi tengik,
* tumbuhnya kapang pada produk olahan susu.
* bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawa-senyawa berbau busuk.


Telur dan produk olahannya

Telur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dari air, udara maupun kotoran ayam dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur. Telur yang telah dipecah akan mengalami kontak langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan telur yang masih utuh.

Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut:

* adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap, pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang,
* timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri,
* bulukan, disebabkan oleh tumbuhnya kapang perusak telur,
* keluarnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.


Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat.

Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya

Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara fisik maupun oleh serangga atau karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya adalah:

* menjadi memar karena benturan fisik,
* menjadi layu karena penguapan air,
* timbulnya noda-noda warna karena spora kapang yang tumbuh pada permukaannya,
* timbulnya bau alkohol atau rasa asam, disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri asam laktat,
* menjadi lunak karena sayuran dan buah-buahan menjadi berair.


Biji-bijian dan kacang-kacangan serta umbi-umbian

Meskipun sudah dikeringkan, biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian dapat menjadi rusak jika pengeringannya tidak cukup atau kondisi penyimpanannya salah, misalnya suhu naik dan terlalu lembab. Tanda-tanda kerusakan pada biji-bijian dan kacang-kacangan serta umbi-umbian adalah:

* tumbuhnya kapang yang menyebabkan bulukan,
* timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan kapang,
* bentuk jadi lebih keriput, atau menyusut drastis.


Makanan Kaleng

Kerusakan makanan kaleng dapat dibedakan atas kerusakan fisik, kimia dan mikrobiologi. Kerusakan fisik pada umumnya tidak membahayakan konsumen, misalnya terjadinya penyok-penyok karena benturan yang keras. Kerusakan kimia dapat berupa kerusakan zat-zat gizi, atau penggunaan jenis wadah kaleng yang tidak sesuai untuk jenis makanan tertentu sehingga terjadi reaksi kimia antara kaleng dengan makanan didalarnnya. Beberapa kerusakan kimia yang sering terjadi pada makanan kaleng misalnya kaleng menjadi kembung karena terbentuknya gas hidrogen, terbentuknya warna hitam, pemudaran warna, atau terjadi pengaratan kaleng.

Kerusakan mikrobiologi makanan kaleng dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu:

1. Tidak terbentuk gas sehingga kaleng tetap terlihat normal yaitu tidak kembung. Beberapa contoh kerusakan semacam ini adalah:

* Busuk asam, yang disebabkan oleh pembentukan asam oleh beberapa bakteri pembentuk spora yang tergolong Bacillus.
* Busuk sulfida, yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk spora yang memecah protein dan menghasilkan hidrogen sulfida (H2S) sehingga makanan kaleng menjadi busuk dan berwarna hitam karena reaksi antara sulfida dengan besi.

2. Pembentukan gas, terutama hidrogen (H2) dan karbon dioksida (CO2) sehingga kaleng menjadi kembung, yaitu disebabkan oleh pertumbuhan berbagai spesies bakteri pembentuk spora yang bersifat anaerobik yang tergolong Clostridium, termasuk C. botulinum yang memproduksi racun yang sangat mematikan.
Penampakan kaleng yang kembung dapat dibedakan atas beberapa jenis sebagai berikut:

* Flipper, yaitu kaleng terlihat nonnal, tetapi bila salah satu tutupnya ditekan dengan jari, tutup lainnya akan menggembung.
* Kembung sebelah atau springer, yaitu salah satu tutup kaleng terlihat normal, sedangkan tutup lainnya kembung. Tetapi jika bagian yang kembung ditekan akan masuk ke dalam, sedangkan tutup lainnya yang tadinya normal akan menjadi kembung.
* Kembung lunak, yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan masih dapat ditekan dengan ibu jari.
* Kembung keras, yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak dapat ditekan dengan ibu jari. Pada kerusakan yang sudah lanjut dimana gas yang terbentuk sudah sangat banyak, kaleng dapat meledak karena sambungan kaleng tidak dapat menahan tekanan gas dari dalam.



Kerusakan pada bagian-bagian tertentu di dalam tubuh bisa terjadi hanya dalam hitungan jam, bahkan menit. Bahan-bahan yang biasa dikonsumsi sehari-hari lewat makanan dan minuman akan memicu kerusakan, tentunya jika dikonsumsi secara berlebihan.

Seberapa cepat kerusakan itu terjadi, berikut perbandingannya seperti dikutip dari Dailymail, Selasa (15/3/2011).

Rokok: 3 detik Untuk mencapai paru-paru, asap rokok hanya butuh waktu sekitar 3 detik dan langsung memacu jantung untuk bekerja lebih keras dalam memompa darah. Tekanan yang meningkat akibat kerja jantung yang berlebihan dapat memicu serangan jantung dan stroke bagi yang punya risiko.

Gula: 2 menit Bahkan sebelum ditelan, gula sudah memicu kerusakan pada lapisan enamel gigi karena dalam 2 menit bisa memicu pertumbuhan bakteri jahat di rongga mulut. Begitu ditelan, 20 sendok teh gula bisa mengurangi kemampuan sel darah putih untuk membasmi bakteri jahat penyebab penyakit hanya dalam 2-5 jam sesudahnya.

Alkohol: 6 menit Dalam waktu 6 menit, 1 liter bir atau 3 gelas anggur beralkohol sudah bisa menyebabkan kerusakan otak meski sifatnya reversibel alias tidak permanen. Jika dilanjutkan sampai mabuk dan dilakukan terlalu sering, maka kerusakannya akan menjadi permanen.

Garam: 30 menit Makanan asin bisa memicu pengerasan pembuluh darah arteri alias nadi hanya dalam 30 menit setelah ditelan. Dampak lain dari kelebihan garam adalah terserapnya cairan ke pembuluh darah sehingga tekanannya naik lalu meningkatkan risiko stroke dan serangan jantung.

Kafein: 30 menit Setengah jam setelah minum kopi, tekanan dan aliran darah ke otot akan meningkat sehingga menjadi lebih berstamina karena ada pelepasan hormon adrenalin. Sebaliknya, aliran darah ke organ lain selain otot akan berkurang, sehingga mengurangi kinerjanya.

Lemak jahat: 45 menit Kandungan lemak jenuh pada keju, biskuit dan jenis makanan lainnya bisa meningkatkan risiko penggumpalan darah dalam waktu kurang dari 1 jam. Dampaknya tentu saja adalah penyumbatan pembuluh darah yang bisa memicu serangan jantung. Kabar baiknya, lemak tak jenuh dan asam lemak omega-3 pada kacang-kacangan dan minyak ikan bisa menetralisir efek lemak jenuh. detikhealth

Tips Menghindari Kerusakan Makanan

Tips Menghindari Kerusakan Makanan:

1. Cuci wadah dan pisau dengan sabun, bilas dan keringkan. Pisau yang digunakan untuk memotong bahan makanan segar harus tajam, untuk menghindari kerusakan pada jaringan bahan makanan (daging, buah dan sayuran).
2. Jika ingin tidak lama menyimpanan bahan makanan (udang , ikan, dan lain-lain) di lemari es dan tidak ingin dibekukan, sebaiknya masukkan ke dalam Stak n' Stor paling lama seminggu.
3. Daging ayam berbumbu yang disimpan pada suhu dingin dengan menggunakan Stak n' Stor dianjurkan paling lama dikonsumsi 2 minggu setelah disimpan dalam lemari es.
4. Bumbu dasar giling sebaiknya disimpan dalam kondisi tanpa dibungkus agar bisa tahan lama di dalam Stak n' stor dengan lama penyimpanan 2 minggu.

JAGUNG

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari bulir), dibuat tepung (dari bulir, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung bulir dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang telah direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi.

Biologi Jagung

Klasifikasi
Berdasarkan temuan-temuan genetik, antropologi, dan arkeologi diketahui bahwa daerah asal jagung adalah Amerika Tengah (Meksiko bagian selatan). Budidaya jagung telah dilakukan di daerah ini 10.000 tahun yang lalu, lalu teknologi ini dibawa ke Amerika Selatan (Ekuador) sekitar 7000 tahun yang lalu, dan mencapai daerah pegunungan di selatan Peru pada 4.000 tahun yang lalu. [1] Kajian filogenetik menunjukkan bahwa jagung budidaya (Zea mays ssp. mays) merupakan keturunan langsung dari teosinte (Zea mays ssp. parviglumis). Dalam proses domestikasinya, yang berlangsung paling tidak 7.000 tahun oleh penduduk asli setempat, masuk gen-gen dari subspesies lain, terutama Zea mays ssp. mexicana. Istilah teosinte sebenarnya digunakan untuk menggambarkan semua spesies dalam genus Zea, kecuali Zea mays ssp. mays. Proses domestikasi menjadikan jagung merupakan satu-satunya spesies tumbuhan yang tidak dapat hidup secara liar di alam. Hingga kini dikenal 50.000 kultivar jagung, baik yang terbentuk secara alami maupun dirakit melalui pemuliaan tanaman.

Deskripsi

Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif.
Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung umumnya berketinggian antara 1m sampai 3m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6m. Tinggi tanaman biasa diukur dari permukaan tanah hingga ruas teratas sebelum bunga jantan. Meskipun beberapa varietas dapat menghasilkan anakan (seperti padi), pada umumnya jagung tidak memiliki kemampuan ini.

Bunga betina jagung berupa "tongkol" yang terbungkus oleh semacam pelepah dengan "rambut". Rambut jagung sebenarnya adalah tangkai putik.
Akar jagung tergolong akar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 m meskipun sebagian besar berada pada kisaran 2 m. Pada tanaman yang sudah cukup dewasa muncul akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu menyangga tegaknya tanaman.
Batang jagung tegak dan mudah terlihat, sebagaimana sorgum dan tebu, namun tidak seperti padi atau gandum. Terdapat mutan yang batangnya tidak tumbuh pesat sehingga tanaman berbentuk roset. Batang beruas-ruas. Ruas terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku. Batang jagung cukup kokoh namun tidak banyak mengandung lignin.

Daun jagung adalah daun sempurna. Bentuknya memanjang. Antara pelepah dan helai daun terdapat ligula. Tulang daun sejajar dengan ibu tulang daun. Permukaan daun ada yang licin dan ada yang berambut. Stoma pada daun jagung berbentuk halter, yang khas dimiliki familia Poaceae. Setiap stoma dikelilingi sel-sel epidermis berbentuk kipas. Struktur ini berperan penting dalam respon tanaman menanggapi defisit air pada sel-sel daun.

Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah (diklin) dalam satu tanaman (monoecious). Tiap kuntum bunga memiliki struktur khas bunga dari suku Poaceae, yang disebut floret. Pada jagung, dua floret dibatasi oleh sepasang glumae (tunggal: gluma). Bunga jantan tumbuh di bagian puncak tanaman, berupa karangan bunga (inflorescence). Serbuk sari berwarna kuning dan beraroma khas. Bunga betina tersusun dalam tongkol. Tongkol tumbuh dari buku, di antara batang dan pelepah daun. Pada umumnya, satu tanaman hanya dapat menghasilkan satu tongkol produktif meskipun memiliki sejumlah bunga betina. Beberapa varietas unggul dapat menghasilkan lebih dari satu tongkol produktif, dan disebut sebagai varietas prolifik. Bunga jantan jagung cenderung siap untuk penyerbukan 2-5 hari lebih dini daripada bunga betinanya (protandri).


Keanekaragaman

Jagung dikelompokkan berdasarkan tipe bulir. Kiri atas adalah jagung gigi-kuda, di kiri latar depan adalah podcorn, sisanya adalah jagung tipe mutiara.
Jagung yang dibudidayakan memiliki sifat bulir/biji yang bermacam-macam. Di dunia terdapat enam kelompok kultivar jagung yang dikenal hingga sekarang, berdasarkan karakteristik endosperma yang membentuk bulirnya:

1. Indentata (Dent, "gigi-kuda")
2. Indurata (Flint, "mutiara")
3. Saccharata (Sweet, "manis")
4. Everta (Popcorn, "berondong")
5. Amylacea (Flour corn, "tepung")
6. Glutinosa (Sticky corn, "ketan")
7. Tunicata (Podcorn, merupakan kultivar yang paling primitif dan anggota subspesies yang berbeda dari jagung budidaya lainnya)

Dipandang dari bagaimana suatu kultivar ("varietas") jagung dibuat dikenal berbagai tipe kultivar:

1. galur murni, merupakan hasil seleksi terbaik dari galur-galur terpilih

2. komposit, dibuat dari campuran beberapa populasi jagung unggul yang diseleksi untuk keseragaman dan sifat-sifat unggul

3. sintetik, dibuat dari gabungan beberapa galur jagung yang memiliki keunggulan umum (daya gabung umum) dan seragam

4. hibrida, merupakan keturunan langsung (F1) dari persilangan dua, tiga, atau empat galur yang diketahui menghasilkan efek heterosis.

Warna bulir jagung ditentukan oleh warna endosperma dan lapisan terluarnya (aleuron), mulai dari putih, kuning, jingga, merah cerah, merah darah, ungu, hingga ungu kehitaman. Satu tongkol jagung dapat memiliki bermacam-macam bulir dengan warna berbeda-beda, karena setiap bulir terbentuk dari penyerbukan oleh serbuk sari yang berbeda-beda.

Kandungan gizi

Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa.[2].

Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan adalah:[3]

• Kalori : 355 Kalori
• Protein : 9,2 gr
• Lemak : 3,9 gr
• Karbohidrat : 73,7 gr
• Kalsium : 10 mg
• Fosfor : 256 mg
• Ferrum : 2,4 mg
• Vitamin A : 510 SI
• Vitamin B1 : 0,38 mg
• Air : 12 gr

Dan bagian yang dapat dimakan 90 %.

Untuk ukuran yang sama, meski jagung mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih rendah, namum mempunyai kandungan protein yang lebih banyak.
Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari.

Pemanfaatan

Selain sebagai bahan pangan dan bahan baku pakan, saat ini jagung juga dijadikan sebagai sumber energi alternatif. Lebih dari itu, saripati jagung dapat diubah menjadi polimer sebagai bahan campuran pengganti fungsi utama plastik. Salah satu perusahaan di Jepang telah mencampur polimer jagung dan plastik menjadi bahan baku casing komputer yang siap dipasarkan. [4]

Produksi jagung dan perdagangan dunia

Provinsi penghasil jagung di Indonesia : Jawa Timur : 5 jt ton; Jawa Tengah : 3,3 jt ton; Lampung : 2 jt ton; Sulawesi Selatan: 1,3 jt ton; Sumatera Utara : 1,2 jt ton; Jawa Barat : 700 – 800 rb ton, sisa lainnya (NTT, NTB, Jambi dan Gorontalo) dengan rata-rata produksi jagung nasional 16 jt ton per tahun [5]. Produsen jagung terbesar saat ini adalah Amerika Serikat (38,85% dari total produksi dunia), diikuti China 20,97%; Brazil 6,45%; Mexico 3,16%; India 2,34%; Afrika Selatan 1,61%; Ukraina 1,44% dan Canada 1,34%. Sedangkan untuk negara-negara Uni Eropa sebanyak 7,92% dan negara-negara lainnya 14,34%. Total produksi jagung pada tahun 2008/2009 adalah sebesar 791,3 juta MT [6]