Bahan Pengawet pada Makanan

Ciri-ciri Pangan Rusak

Pangan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah terjadi perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki dari sifatnya. kerusakan dapat terjadi karena kerusakan fisik, kimia atau enzimatis. Namun secara umum, kerusakan pangan disebabkan oleh berbagai faktor dimana salah satunya adalah tumbuhnya bakteri, kamir atau kapang pada pangan yang dapat merusak protein sehingga mengakibatkan bau busuk, dan juga dapat membentuk lendir, gas, busa, asam ataupun racun.

Tanda-tanda kerusakan yang dapat terjadi pada pangan :

1. Buah-buahan dan sayuran.

Selama proses penanaman pemanenan, penyimpanan, dan pengangkutan ke pasar, buah dan sayuran berpeluang terkontaminasi bahan kimia pertanian seperti residu pestisida, antibiotik pertanian, pupuk dan bahan perangsang tumbuh. Karena itu sebelum diolah dan dikonsumsi, buah dan sayuran harus dicuci terlebih dahulu dengan air bersih.
Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik, serangan serangga dan serangan mikroorganisme. Buah dan sayuran yang rusak terlihat busuk, berubah warna dan rasa, serta berlendir.

2. Daging dan Hasil Olahannya.

Daging segar merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan bakteri karena daging mengandung zat nutrien dan air dalam jumlah cukup serta pH sedang. Mikroba yang terdapat dalam tubuh atau daging hewan berasal dari lingkungan hidup seperti dari pakan atau air. Mikroba masuk ke dalam tubuh hewan melalui saluran pencernaan. Agar kita terhindar dari penyakit, mikroba patogen yang berkembang biak dalam potongan daging dimusnahkan terlebih dahulu.
Caranya tak lain sebelum dimakan, daging atau bahan pangan yang mengandung daging harus dimasak dengan sempurna. Jadi, daging mudah rusak karena kandungan nutrisi dan kadar airnya tinggi. Kerusakan daging ditandai dengan perubahan warna, bau, dan berlendir.

3. Ikan dan Hasil Olahannya

Ikan dan kerang dapat menjadi media perantara bagi mikroba patogen (seperti Vibrio) dan parasit (seperti cacing pipih) yang dapat menginfeksi manusia. Bibit penyakit ini berasal dari lingkungan alami ikan, terutama lingkungan air yang terkontaminasi oleh kotoran penderita penyakit kolera.
Bakteri Vibrio tidak menyebabkan diare tetapi mengakibatkan terjadinya infeksi di saluran pencernaan yang bersifat parah dan bisa mengancam nyawa.
Untuk memperkecil resiko terkena penyakit, ikan yang dimakan mentah atau setengah matang harus dicuci bersih-bersih. Kerusakan pada ikan ditandai dengan terjadinya perubahan warna, bau, tekstur dan terbentuknya lendir. Bakteri yang menyebabkan kerusakan ikan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan ikan.

4. Susu dan Hasil Olahannya.

Susu yang diperah secara higienis dari hewan yang sehat sebetulnya mengandung kontaminan mikroba dalam jumlah yang rendah. Namun dalam perjalanan menuju tempat pengolahan lanjutan, susu mudah tercemar mikroba. Selama proses pengolahanpun ancaman kontaminasi bakteri tetap ada, terutama bila peralatan yang digunakan tidak steril. Kerusakan pada susu ditandai dengan pembentukan gas, penggumpalan, lendir, tengik, dan perubahan rasa. Penggumpalan dan pembentukan lendir pada susu disebabkan oleh bakteri dan juga terbentuknya asam pada susu.

5. Makanan Kalengan.

Kerusakan makanan kalengan akibat bakteri menjadikan makanan berbau busuk dan berwarna hitam.

MENCEGAH KERUSAKAN MAKANAN

Definisi Bahan Tambahan Pangan (BTP) Pengawet

Yang dimaksud BTP Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya.
Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food borne illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan.
Pengawet pangan adalah upaya untuk mencegah, menghambat pertumbuhan mikroba yang terdapat dalam pangan. Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu penggunaan suhu rendah, suhu tinggi, iradiasi atau dengan penambahan bahan pengawet (BTP Pengawet). Produk-produk pangan dalam kemasan yang diproses dengan panas atau disebut sterilisasi komersil seperti kornet dalam kaleng atau susu steril dalam kemasan tetrapak tidak menggunakan bahan pengawet karena proses termal sudah cukup untuk memusnahkan mikroba pembusuk dan patogen.
Produk-produk ini akan awet lebih dari setahun meskipun disimpan pada suhu kamar. memang ada produk pangan dalam kemasan yang menggunakan bahan pengawet, misalnya sambal, selai dan jem dalam botol.
Kedua jenis produk ini setelah dibuka biasanya tidak segera habis, sehingga supaya awet terus pada suhu kamar maka produk ini membutuhkan bahan tambahan pangan pengawet.

Ciri-ciri Pangan Rusak

Pangan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah terjadi perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki dari sifatnya. kerusakan dapat terjadi karena kerusakan fisik, kimia atau enzimatis. Namun secara umum, kerusakan pangan disebabkan oleh berbagai faktor dimana salah satunya adalah tumbuhnya bakteri, kamir atau kapang pada pangan yang dapat merusak protein sehingga mengakibatkan bau busuk, dan juga dapat membentuk lendir, gas, busa, asam ataupun racun.

Tanda-tanda kerusakan yang dapat terjadi pada pangan :

Buah-buahan dan sayuran.

Selama proses penanaman pemanenan, penyimpanan, dan pengangkutan ke pasar, buah dan sayuran berpeluang terkontaminasi bahan kimia pertanian seperti residu pestisida, antibiotik pertanian, pupuk dan bahan perangsang tumbuh. Karena itu sebelum diolah dan dikonsumsi, buah dan sayuran harus dicuci terlebih dahulu dengan air bersih.
Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik, serangan serangga dan serangan mikroorganisme. Buah dan sayuran yang rusak terlihat busuk, berubah warna dan rasa, serta berlendir.

Daging dan Hasil Olahannya.

Daging segar merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan bakteri karena daging mengandung zat nutrien dan air dalam jumlah cukup serta pH sedang. Mikroba yang terdapat dalam tubuh atau daging hewan berasal dari lingkungan hidup seperti dari pakan atau air. Mikroba masuk ke dalam tubuh hewan melalui saluran pencernaan. Agar kita terhindar dari penyakit, mikroba patogen yang berkembang biak dalam potongan daging dimusnahkan terlebih dahulu.

Caranya tak lain sebelum dimakan, daging atau bahan pangan yang mengandung daging harus dimasak dengan sempurna. Jadi, daging mudah rusak karena kandungan nutrisi dan kadar airnya tinggi. Kerusakan daging ditandai dengan perubahan warna, bau, dan berlendir.

Ikan dan Hasil Olahannya

Ikan dan kerang dapat menjadi media perantara bagi mikroba patogen (seperti Vibrio) dan parasit (seperti cacing pipih) yang dapat menginfeksi manusia. Bibit penyakit ini berasal dari lingkungan alami ikan, terutama lingkungan air yang terkontaminasi oleh kotoran penderita penyakit kolera.

Bakteri Vibrio tidak menyebabkan diare tetapi mengakibatkan terjadinya infeksi di saluran pencernaan yang bersifat parah dan bisa mengancam nyawa.
Untuk memperkecil resiko terkena penyakit, ikan yang dimakan mentah atau setengah matang harus dicuci bersih-bersih. Kerusakan pada ikan ditandai dengan terjadinya perubahan warna, bau, tekstur dan terbentuknya lendir. Bakteri yang menyebabkan kerusakan ikan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan ikan.

Susu dan Hasil Olahannya.

Susu yang diperah secara higienis dari hewan yang sehat sebetulnya mengandung kontaminan mikroba dalam jumlah yang rendah. Namun dalam perjalanan menuju tempat pengolahan lanjutan, susu mudah tercemar mikroba. Selama proses pengolahanpun ancaman kontaminasi bakteri tetap ada, terutama bila peralatan yang digunakan tidak steril. Kerusakan pada susu ditandai dengan pembentukan gas, penggumpalan, lendir, tengik, dan perubahan rasa. Penggumpalan dan pembentukan lendir pada susu disebabkan oleh bakteri dan juga terbentuknya asam pada susu.

Makanan Kalengan.

Kerusakan makanan kalengan akibat bakteri menjadikan makanan berbau busuk dan berwarna hitam.

Bagaimana mencegah pangan agar tidak rusak

1. Gunakan bahan baku yang baik.

2. Bersihkan semua alat sebelum digunakan.

3. Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja.

4. Masaklah pangan secara seksama dan sempurna untuk membunuh mikroorganisme yang ada di dalamnya.

5. Simpanlah pangan di tempat yang sesuai.

Selain dengan cara seperti di atas, untuk menghindari/mencegah serta menghambat pertumbuhan bakteri dalam pangan agar lrbih tahan lama dilakukan proses pengawetan pada pangan

Salah satu dari beberapa teknik pengawetan pangan adalah memberikan bahan tambahan pangan (BTP) untuk pengawetan, hal ini dilakukan dengan menambahkan suatu bahan kimia tertentu dengan jumlah tertentu yang diketahui memiliki efek mengawetkan dan aman untuk dikonsumsi manusia. Jenis dan jumlah pengawet yang diijinkan untuk digunakan telah dikaji keamanannya.

BTP digunakan dalam pangan setidaknya mempunyai lima alasan utama, yaitu:


Untuk mempertahankan konsistensi produk.

Emulsifier memberikan tekstur produk berbentuk emulsi atau suspensi yang konsisten dan mencegah pemisahan fasa air dengan fasa lemak suatu emulsi atau pemisahan fasa cair dan fasa padat suatu suspensi. Penstabil dan pengental menghasilkan tekstur yang lembut dan homogen pada pangan tertentu.


Untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi.

Vitamin dan mineral yang ditambahkan ke dalam pangan seperti susu, tepung, serelia lain dan margarin untuk memperbaiki kekurangan zat tersebut dalam diet seseorang atau mengganti kehilangannya selama proses pengolahan pangan. Fortifikasi dan pengayaan pangan semacam ini telah membantu mengurangi malnutrisi dalam populasi masyarakat Amerika. Semua pangan yang mengandung nutrien yang ditambahkan harus diberi label yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku secara internasional atau sesuai ketentuan masing-masing negara.


Untuk mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness) pangan.

Pengawet menahan kerusakan pangan yang disebabkan oleh kapang, bakteria, fungi atau khamir. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food born illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan.
Antioksidan adalah pengawet yang mencegah terjadinya bau yang tidak sedap. Antioksidan juga mencegah potongan buah segar seperti apel menjadi coklat bila terkena udara.


Mengembangkan atau mengatur keasaman/kebasaan pangan.

Bahan pengembang yang melepaskan asam bila dipanaskan bereaksi dengan baking soda membantu mengembangkan kue, biskuit dan roti selama proses pemanggangan. Pengatur keasaman/kebasaan membantu memodifiksi keasaman/kebasaan pangan agar diperoleh bau, rasa dan warna yang sesuai.


Untuk menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang diinginkan.

Berbagai jenis bumbu dan penguat rasa sintetik atau alami memperkuat rasa pangan. Sebaliknya warna memperindah tampilan pangan tertentu untuk memenuhi ekspektasi konsumen.


Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan pengawet

Pengawetan pangan disamping berarti penyimpanan juga memiliki 2 (dua) maksud yaitu
(1) menghambat pembusukan dan
(2) menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.

Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai antimikroba atau antioksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim selain penyebab pembusukan pangan juga dapat menyebabkan orang menjadi sakit, untuk itu perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya.

Jadi, selain tujuan di atas, juga untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut.
Peran sebagai antioksidan akan mencegah produk pangan dari ketengikan, pencoklatan, dan perkembangan noda hitam. Antioksidan menekan reaksi yang terjadi saat pangan menyatu dengan oksigen, adanya sinar, panas, dan beberapa logam.

Siapa yang boleh menggunakan bahan tambahan pangan pengawet?

Bahan tambahan Pangan Pengawet boleh digunakan oleh perusahaan-perusahaan yang memproduksi pangan yang mudah rusak. Pencantuman label pada produk pangan sesuai dengan Peraturan Pemerintah No.69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.
Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan.
Label pangan sekurang-kurangnya memuat :

- Nama produk
- Berat bersih atau isi bersih
- Nama dan alamat pabrik yang memproduksi atau memasukkan pangan ke wilayah Indonesia.


Pengawet makanan yang diijinkan

Pengawet yang diijinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan, mencakup :

1. Asam Benzoat
2. Asam Propionat
3. Asam Sorbat
4. Belerang Oksida
5. Etil p-Hidroksida Benzoat
6. Kalium Benzoat
7. Kalium Bisulfit
8. Kalium Meta Bisulfit
9. Kalium Nitrat
10. Kalium Nitrit
11. Kalium Propionat
12. Kalium Sorbat
13. Kalium Sulfit 14. Kalsium benzoat
15. Kalsium Propionat
16. Kalsium Sorbat
17. Natrium Benzoat
18. Metil-p-hidroksi Benzoat
19. Natrium Bisulfit
20. Natrium Metabisulfit
21. Natrium Nitrat
22. Natrium Nitrit
23. Natrium Propionat
24. Natrium Sulfit
25. Nisin
26. Propil-p-hidroksi Benzoat

Penambahan bahan pengawet pada produk pangan menjadi bahan perhatian utama mengingat perkembangan iptek pangan menyangkut hal tersebut yang begitu cepat serta sering menimbulkan teka-teki bagi konsumen menyangkut keamanannya.

Garam atau NaCl

Telah berabad lampau digunakan hingga saat ini sebagai bahan pengawet terutama untuk daging dan ikan. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan dan mengikat air bebasnya, sehingga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan khamir.
Produk pangan hasil pengawetan dengan garam dapat memiliki daya simpan beberapa minggu hingga bulan dibandingkan produk segarnya yang hanya tahan disimpan selama beberapa jam atau hari pada kondisi lingkungan luar.
Ikan pindang, ikan asin, telur asin dan sebagainya merupakan contoh produk pangan yang diawetkan dengan garam.

Gula atau sukrosa

Gula atau sukrosa merupakan karbohidrat berasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawet khususnya komoditas yang telah mengalami perlakuan panas. Perendaman dalam larutan gula secara bertahap pada konsentrasi yang semakin tinggi merupakan salah satu cara pengawetan pangan dengan gula. Gula seperti halnya garam juga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan khamir.
Dendeng, manisan basah dan atau buah kering merupakan contoh produk awet yang banyak dijual di pasaran bebas.

Cuka buah atau vinegar

Merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan untuk mengawetkan daging, asyuran maupun buah-buahan. Acar timun, acar bawang putih, acar kubis (kimchee) merupakan produk pangan yang diawetkan dengan penambahan asam atau cuka buah atau vinegar.
Data pengaturan bahan pengawet dari Codex Alimetarius Commission(CAC), USA (CFR), Australia dan New Zealand (FSANZ) tercatat 58 jenis bahan pengawet yang dapat digunakan dalam produk pangan.Indonesia melalui Peraturan Menteri Kesehatan No. 722 tahun 1988 telah mengatur sebanyak 26 jenis bahan pengawet.

Sebagai contoh, penggunaan formalin yang sering digunakan untuk mengawetkan Tahu, Mie Basah dapat menyebabkan :

- Kanker paru-paru
- Gangguan pada jantung
- Gangguan pada alat pencernaan
- Gangguan pada ginjal, dll.

Penggunaan Boraks atau Pijer dapat menyebabkan :

- Gangguan pada kulit
- Gangguan pada otak
- Gangguan pada hati, dll

Sehubungan denga teka-teki yang muncul menyangkut keamanan penggunaan bahan pengawet dalam produk pangan, maka Tabel 1 berikut disajikan kajian keamanan beberapa pengawet yang banyak digunakan oleh industri

Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan

Bahan Pengawet Produk Pangan Pengaruh terhadap Kesehatan

Ca-benzoat Sari buah, minuman ringan, minuman anggur manis,
ikan asin Dapat menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis dan yang peka terhadap aspirin

Sulfur dioksida
(SO2) Sari buah, cider, buah kering, kacang kering, sirup, acar Dapat menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan
alergi

K-nitrit Daging kornet, daging kering, daging asin, pikel daging Nitrit dapat mempengaruhi kemampuan sel darah untuk membawa oksigen, menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit kepala, anemia, radang ginjal,
muntah

Ca- / Na-propionat Produk roti dan tepung Migrain, kelelahan, kesulitan tidur
Na-metasulfat Produk roti dan tepung Alergi kulit
Asam sorbat Produk jeruk, keju, pikel dan salad Pelukaan kulit
Natamysin Produk daging dan keju Dapat menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan pelukaan kulit

K-asetat Makanan asam Merusak fungsi ginjal
BHA Daging babi segar dan sosisnya, minyak sayur, shortening, kripik kentang, pizza beku, instant teas Menyebabkan penyakit hati dan kanker.

Mencermati kemungkinan gangguan kesehatan seperti yang tercantum dalam Tabel 1, maka FDA mensyaratkan kepada produsen pangan untuk membuktikan bahwa pengawet yang digunakan aman bagi konsumen dengan mempertimbangkan :

* Kemungkinan jumlah paparan bahan pengawet pada konsumen sebagai akibat mengkonsumsi produk pangan yang bersangkutan.
* Pengaruh komulatif bahan pengawet dalam diet.
* Potensi toksisitas (termasuk penyebab kanker) bahan pengawet ketika tertelan oleh manusia atau binatang.

Namun demikian perlu diperhatikan hal-hal penting dalam menggunakan bahan tambahan pangan pengawet adalah :

- Pilih pengawet yang benar/yang diijinkan untuk dalam pangan serta telah terdaftar di Badan POM RI.
- Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan/label.
- Gunakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label.
- Membaca dengan cermat label produk pangan yang dipilih/dibeli serta mengkonsumsinya secara cerdas produk pangan yang menggunakan bahan pengawet.

Contoh BTP Pengawet lengkap dengan penandaan dan takaran penggunaannya.

Dari informasi di atas dapat diketahui bahwa untuk menjamin mutu awal pangan tetap terjaga selama mungkin juga untuk menghambat pembusukan akibat mikroba perusak makanan perlu ditambahkan bahan pengawet pangan. Bahan pengawet pangan merupakan bahan tambahan pangan yang boleh digunakan dalam produk pangan asalkan digunakan secara tepat sesuai peruntukkannya dan dengan takaran yang tepat serta tidak melebihi batas maksimum yang dipersyaratkan.
Bahan tambahan pangan diperlukan dalam kehidupan masa sekarang untuk membantu penyediaan pangan bagi umat manusia. Tanpa BTP pengawet, kerusakan pangan, biaya pangan dan kehilangan pangan karena serangga atau mikroba menjadi sangat tinggi.

Yang perlu diperhatikan dalam menggunakan bahan pengawet pangan adalah :

* Pilih pengawet yang benar/yang diijinkan untuk digunakan dalam pangan serta telah terdaftar di Badan POM RI
* Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan/label
* Gunakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label.
* Membaca dengan cermat label produk pangan yang dipilih/dibeli serta mengkonsumsinya secara cerdas produk pangan yang menggunakan bahan pengawet.

Mudah-mudahan artikel ini dapat merupakan sumbangsih dalam pemahaman penggunaan bahan pengawet dalam pangan yang memang telah kita nikmati manfaatnya sejak lama

MAKANAN

LATEN PADA MAKANAN KALENG DAN CARA PENCEGAHANNYA

Pendahuluan

Mikroorganisme tersebar luas di alam dan sebagai akibatnya produk pangan jarang sekali yang steril, tetapi umumnya tercemar oleh berbagai jenis mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Pengawetan pangan merupakan usaha untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan.

Untuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal, mikroorganisme membutuhkan sumber energi, sumber nitrogen, vitamin, mineral dan faktor pertumbuhan lainnya. Komponen-komponen tersebut diperoleh mikroba dari bahan pangan, sehingga makanan menjadi rusak. Untuk pertumbuhannya, kapang mempunyai kebutuhan zat gizi yang paling minimal, diikuti dengan khamir, kemudian bakteri gram negatif, sedangkan bakteri gram positif mempunyai kebutuhan zat gizi yang paling lengkap. Di samping komponen zat gizi yang diperlukan tersebut, kondisi lingkungan yang sesuai, seperti keberadaan air bebas (aktivitas air), pH, oksigen, dan suhu juga mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Apabila kondisi lingkungan tidak sesuai, maka mikroba pun tidak dapat hidup.

Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau mikroba patogen. Kerusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan pemanasan dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah proses pemanasan, atau karena masuknya mikroba dari luar melalui bagian kaleng yang bocor setelah proses pemanasan (pasteurisasi atau sterilisasi).

Di dalam proses pasteurisasi atau sterilisasi, tujuan utama yang diinginkan adalah untuk membunuh mikroba yang tidak diinginkan, terutama mikroba pembusuk dan patogen. Agar proses pemanasan dapat menjamin mikroba target dibunuh, maka perlu pengetahuan tentang sifat-sifat mikroorganisme dan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhannya. Mikroba yang berbeda akan tumbuh di dalam produk pangan yang berbeda dari tingkat keasaman.

Keberadaan mikroorganisme pembusuk atau patogen dalam makanan kaleng tidak diinginkan, sehingga pembunuhan atau inaktivasi mikroorganisme menjadi target utama dalam proses pasteurisasi atau sterilisasi. Oleh karena itu, menjadi sangat penting memahami jenis dan karakteristik mikroba, terutama dari kelompok mikroba penyebab kebusukan dan patogen yang berpotensi tumbuh dalam makanan kaleng. Dalam pengolahan pangan, biasanya jenis mikroba yang menjadi perhatian utama adalah kelompok kapang, khamir dan bakteri.

Definisi Makanan Kaleng

Makanan kaleng adalah produk olahan pangan yang sudah diawetkan agar tahan lama. Di dalam bukunya yang sangat terkenal, Thermobacteriology in Food Processing, Prof. Dr. C.R. Stumbo mengatakan bahwa makanan yang dikalengkan secara hermitis (penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, mikrobia atau bahan asing lain) merupakan produk teknologi pengawetan yang sudah lama dikenal.

Teknologinya ditemukan Nicholas Appert, sekitar 200 tahun lalu lewat riset pengalengan buah-buahan, sayuran dan daging dengan pemanasan (sterilisasi komersial). Atas karyanya yang luar biasa itu -fenomena pemanasan saat itu menjadi perdebatan ilmuwan tingkat dunia- Appert memperoleh hadiah 12.000 Franc dari pemerintah Prancis.

Dengan pengolahan yang aseptik, makanan kaleng memiliki daya simpan (shelf life) yang lama, sekalipun tidak menggunakan bahan pengawet. Tetapi, seperti sifat makanan pada umumnya, makanan kaleng tetap mengalami penurunan mutu seiring dengan lamanya penyimpanan. Daya simpan diberi batasan sebagai kisaran waktu sejak selesai pengolahan di pabrik sampai konsumen menerima produk tersebut dalam kondisi mutu yang baik.

Penurunan mutu makanan kaleng bergantung pada sifat bahan, suhu sterilisasi dan kondisi udara dalam head space-nya. Semakin lama disimpan, semakin rendah daya simpannya (shelf life loss). Kemunduran daya simpan ini disebut kadaluwarsa. Bila menggunakan bahan baku yang baik, proses pemanasan sempurna dan bahan pengemas yang tidak berbahaya, maka daya simpan makanan kaleng dapat mencapai tiga tahun.

Makanan kaleng biasanya tidak menuntut kondisi penyimpanan tertentu, dalam arti dapat disimpan pada suhu kamar dan di segala tempat. Namun, penyimpanan pada suhu rendah dan kering dapat memperpanjang masa simpan. Di sisi lain penyimpanan pada tempat yang lembab dan basah dapat melahirkan proses pengkaratan yang tidak diinginkan.

Kerusakan Makanan Kaleng

Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau mikroba patogen. Kerusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan pemanasan dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah proses pemanasan, atau karena masuknya mikroba dari luar melalui bagian kaleng yang bocor setelah proses pemanasan. Penyebab yang pertama menunjukkan bahwa makanan kaleng tersebut tidak cukup proses pemanasannya (under process). Jenis mikroba yang mengkontaminasi produk yang mengalami under process lebih mudah ditentukan berdasarkan pada informasi kondisi proses termal yang dilakukan dan jenis produk pangan yang diproses, karena mikroba memiliki sifat ketahanan panas dan aktivitas biologis tertentu. Sedangkan kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh kebocoran kaleng sulit ditentukan karena mikroba yang mungkin mengkontaminasi dapat bervariasi.

Kerusakan yang lain dapat terjadi karena kurang sempurnanya pengolahan. Misalnya, selama proses sterilisasi, terjadi kebocoran kecil pada sambungan kaleng yang menggelembung, tetapi kemudian tertutup kembali setelah pendinginan. Bila dalam proses pendinginannya digunakan air kurang bersih, dapat dipastikan mikroba pembusuk akan hadir dalam kaleng melalui lobang kecil tersebut. Pada gilirannya, bila kondisi penyimpanan mendukung maka bakteri tersebut akan tumbuh dan berkembang biak dan kelak memproduksi racun.

Ada beberapa hal yang harus diwaspadai supaya kita terhindar dari toksin (racun) Clostridium botulinum yang kerap hadir dalam makanan kaleng. Bakteri yang berbahaya ini umumnya menyukai tempat-tempat yang tidak ada udara (anaerobik) dan mampu melindungi diri dari suhu yang agak tinggi (termofilik) dengan jalan membentuk spora. Cara hidup yang demikian memungkinkan bakteri ini dapat hidup pada makanan kaleng, terutama pada jenis-jenis makanan yang bahan bakunya daging, ikan, sayur yang pHnya di atas 4,6 alias nilai keasaman relatif rendah. Bila kondisi pertumbuhannya sesuai, toksin botulinum yang sangat berbahaya itu bisa dihasilkan. Jika dikonsumsi maka racun tersebut akan menyerang susunan saraf dan dampaknya bisa melumpuhkan, menyulitkan pernapasan serta menyebabkan kematian.

Makanan kaleng yang sudah mulai mengalami kerusakan atau kebusukan dapat dilihat dari kondisi kaleng yang sudah mengalami penggembungan. Namun, ada juga yang tidak terdekteksi dari luar, karena kedua ujung kaleng datar. Kerusakan produk makanan kaleng yang perlu diwaspadai, dapat dikelompokkan sebagai berikut:

* Flat Sour, permukaan kaleng tetap datar tapi produknya sudah bau asam yang menusuk. Ini disebabkan aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi.
* Flipper, permukaan kaleng kelihatan datar, namun bila salah satu ujung kaleng ditekan, ujung lainnya akan cembung.
* Springer, salah satu ujung kaleng sudah cembung secara permanen, sedang ujung yang lain sudah cembung. Jika ditekan akan cembung ke arah berlawanan.
* Soft Swell, kedua ujung kaleng sudah cembung, namun belum begitu keras sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam.
* Hard Swell, kedua ujung permukaan kaleng cembung dan begitu keras sehingga tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu jari.

Jangan mengkonsumsi makanan kaleng yang dicurigai sudah menunjukkan tanda-tanda kerusakan, seperti kaleng kembung, berkarat, penyok, dan bocor.Makanan dalam kaleng sebaiknya dipanaskan sampai mendidih selama 10 menit sampai 15 menit sebelum dikonsumsi. Bacalah label secara seksama dan perhatikanlah tanggal kadaluwarsa. Demi keamanan, pilihlah produk yang belum melampaui tanggal kadaluwarsa. Makanan kaleng yang sudah dibuka harus digunakan secepatnya karena keawetannya sudah tak sama dengan produk awalnya. Bila dicurigai adanya kebusukan, makanan kaleng tersebut harus dibuang.

Makanan kaleng yang disimpan harus dalam kondisi bersih dan masih tersegel dengan baik. Simpan makanan kaleng di tempat yang bersih, sejuk, kering, dan suhunya stabil, misalnya di rak tertutup atau lemari. jika Anda menyimpan makanan kaleng dalam jumlah banyak, kelompokkan sesuai jenis produk, urutkan produk berdasar tanggal kadaluwarsanya, produk dengan tanggal kadaluwarsa paling dekat berada paling depan. Apabila makanan kaleng telah terbuka dan tidak segera dikonsumsi, simpan dalam kulkas.

Tanda-tanda Kerusakan pada Bahan Pangan

Untuk menghasilkan produk makanan yang sehat sangat dipengaruhi oleh pemilihan bahan mentah pangan yang bermutu baik, yang memenuhi standar kesehatan dan keamanannya. Oleh karena itu untuk dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi, bahan mentah harus dipilih terlebih dahulu.

Bahan pangan mentah dapat menjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab, diantaranya adalah adanya aktifitas mikroba di dalam bahan pangan dan secara fisik akibat dari proses produksi bahan pangan itu sendiri (misalnya pemanenan, pengiriman ke pasar atau ke konsumen, dll).

Diperlukan ketelitian dalam memilih bahan mentah pangan yang bermutu baik, dengan melihat ciri-ciri fisiknya, hal itu bisa dijadikan panduan dalam memilih bahan mentah pangan. Secara umum, dalam pemilihan bahan pangan yang merupakan hasil pertanian, perkebunan, perikanan dan peternakan harus memperhatikan hal-hal sebagai berikut:

* Penampilannya baik dan tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan atau kebusukan.
* Waktunya tidak terlalu lama sejak dipanen / dipotong.
* Kondisi fisiknya sudah cukup tua (matang) sesuai dengan umur panen.


Berikut adalah diantara tanda-tanda kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan:

Daging dan produk olahannya

Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir. Biasanya kerusakan ini terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta (106 – 108) sel atau lebih per 1 cm² luas permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk.

Kerusakan pada daging dapat dikenal karena tanda-tanda sebagai berikut:

* adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk,
* terbentuknya lendir,
* adanya perubahan warna,
* adanya perubahan rasa menjadi asam,
* tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering.


Pada daging yang telah dikeringkan sehingga nilai aw-nya rendah, misalnya daging asap atau dendeng, kerusakan terutama disebabkan oleh pertumbuhan kapang pada permukaan. Pada daging yang dikalengkan, kerusakan dapat di.sebabkan oleh bakteri pembentuk spora yang kadang-kadang membentuk gas sehingga kaleng menjadi kembung.

Jika daging telah rusak, sangat mungkin mengandung kuman-kuman berbahaya. Beberapa kuman yang dapat menyebabkan penyakit pada konsumen yang dapat ditularkan oleh daging antara lain:

* Antraks, merupakan penyakit hewan (terutama pada sapi, kambing domba, kuda, babi, burung unta) yang dapat ditularkan ke manusia, yang disebabkan oleh kuman (bakteri) Bacillus anthracis.
* Salmonella, dapat menyebabkan tifus, paratifus atau gangguan pencernaan (gastroenteritis).
* Staphylococcus aureus, kuman ini menghasilkan racun enterotoksin yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang mendadak, yaitu gejala keracunan seperti kekejangan pada perut dan muntah-muntah dan dapat pula terjadi diare.
* Clostridium perfringens, dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan sakit perut, diare, pusing, tetapi jarang terjadi muntah-muntah.
* Clostridium botulinum, dapat menyebabkan keracunan fatal, ditandai dengan lesu, sakit kepala, pusing, muntah dan diare, tetapi akhirnya penderita mengalami kesulitan buang air besar (konstipasi). Sistem syaraf pusat penderita akan terganggu.


Ikan dan produk olahannya

Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk. Tanda-tanda kerusakan pada ikan karena mikroba adalah:

* adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya, perubahan bau busuk (anyir) ini lebih cepat terjadi pada ikan laut dibandingkan dengan ikan air tawar.
* terbentuknya lendir pada permukaan ikan,
* adanya perubahan warna, yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat,
* adanya perubahan daging ikan menjadi tidak kenyal lagi,
* tumbuhnya kapang pada ikan kering.


Pada ikan asin yang telah diolah dengan pengeringan dan penggaraman sehingga aw ikan menjadi rendah, kerusakan disebabkan oleh pertumbuhan kapang. Pada ikan asin dan ikan peda yang mengandung garam sangat tinggi (sekitar 20%), kerusakan dapat disebabkan atau bakteri yang tahan garam yang disebut bakteri halofilik.

Susu dan produk olahannya

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Tanda-tanda kerusakan pada susu adalah:
adanya perubahan rasa susu menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri e. coli.

* susu menggumpal, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam.
* terbentuknya gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu bakteri yang membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri e. coli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti bakteri asam laktat tertentu dan kamir.
* terbentuknya lendir,
* adanya perubahan rasa menjadi tengik,
* tumbuhnya kapang pada produk olahan susu.
* bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawa-senyawa berbau busuk.


Telur dan produk olahannya

Telur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dari air, udara maupun kotoran ayam dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur. Telur yang telah dipecah akan mengalami kontak langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan telur yang masih utuh.

Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut:

* adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap, pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang,
* timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri,
* bulukan, disebabkan oleh tumbuhnya kapang perusak telur,
* keluarnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.


Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat.

Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya

Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara fisik maupun oleh serangga atau karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya adalah:

* menjadi memar karena benturan fisik,
* menjadi layu karena penguapan air,
* timbulnya noda-noda warna karena spora kapang yang tumbuh pada permukaannya,
* timbulnya bau alkohol atau rasa asam, disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri asam laktat,
* menjadi lunak karena sayuran dan buah-buahan menjadi berair.


Biji-bijian dan kacang-kacangan serta umbi-umbian

Meskipun sudah dikeringkan, biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian dapat menjadi rusak jika pengeringannya tidak cukup atau kondisi penyimpanannya salah, misalnya suhu naik dan terlalu lembab. Tanda-tanda kerusakan pada biji-bijian dan kacang-kacangan serta umbi-umbian adalah:

* tumbuhnya kapang yang menyebabkan bulukan,
* timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan kapang,
* bentuk jadi lebih keriput, atau menyusut drastis.


Makanan Kaleng

Kerusakan makanan kaleng dapat dibedakan atas kerusakan fisik, kimia dan mikrobiologi. Kerusakan fisik pada umumnya tidak membahayakan konsumen, misalnya terjadinya penyok-penyok karena benturan yang keras. Kerusakan kimia dapat berupa kerusakan zat-zat gizi, atau penggunaan jenis wadah kaleng yang tidak sesuai untuk jenis makanan tertentu sehingga terjadi reaksi kimia antara kaleng dengan makanan didalarnnya. Beberapa kerusakan kimia yang sering terjadi pada makanan kaleng misalnya kaleng menjadi kembung karena terbentuknya gas hidrogen, terbentuknya warna hitam, pemudaran warna, atau terjadi pengaratan kaleng.

Kerusakan mikrobiologi makanan kaleng dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu:

1. Tidak terbentuk gas sehingga kaleng tetap terlihat normal yaitu tidak kembung. Beberapa contoh kerusakan semacam ini adalah:

* Busuk asam, yang disebabkan oleh pembentukan asam oleh beberapa bakteri pembentuk spora yang tergolong Bacillus.
* Busuk sulfida, yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk spora yang memecah protein dan menghasilkan hidrogen sulfida (H2S) sehingga makanan kaleng menjadi busuk dan berwarna hitam karena reaksi antara sulfida dengan besi.

2. Pembentukan gas, terutama hidrogen (H2) dan karbon dioksida (CO2) sehingga kaleng menjadi kembung, yaitu disebabkan oleh pertumbuhan berbagai spesies bakteri pembentuk spora yang bersifat anaerobik yang tergolong Clostridium, termasuk C. botulinum yang memproduksi racun yang sangat mematikan.
Penampakan kaleng yang kembung dapat dibedakan atas beberapa jenis sebagai berikut:

* Flipper, yaitu kaleng terlihat nonnal, tetapi bila salah satu tutupnya ditekan dengan jari, tutup lainnya akan menggembung.
* Kembung sebelah atau springer, yaitu salah satu tutup kaleng terlihat normal, sedangkan tutup lainnya kembung. Tetapi jika bagian yang kembung ditekan akan masuk ke dalam, sedangkan tutup lainnya yang tadinya normal akan menjadi kembung.
* Kembung lunak, yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan masih dapat ditekan dengan ibu jari.
* Kembung keras, yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak dapat ditekan dengan ibu jari. Pada kerusakan yang sudah lanjut dimana gas yang terbentuk sudah sangat banyak, kaleng dapat meledak karena sambungan kaleng tidak dapat menahan tekanan gas dari dalam.



Kerusakan pada bagian-bagian tertentu di dalam tubuh bisa terjadi hanya dalam hitungan jam, bahkan menit. Bahan-bahan yang biasa dikonsumsi sehari-hari lewat makanan dan minuman akan memicu kerusakan, tentunya jika dikonsumsi secara berlebihan.

Seberapa cepat kerusakan itu terjadi, berikut perbandingannya seperti dikutip dari Dailymail, Selasa (15/3/2011).

Rokok: 3 detik Untuk mencapai paru-paru, asap rokok hanya butuh waktu sekitar 3 detik dan langsung memacu jantung untuk bekerja lebih keras dalam memompa darah. Tekanan yang meningkat akibat kerja jantung yang berlebihan dapat memicu serangan jantung dan stroke bagi yang punya risiko.

Gula: 2 menit Bahkan sebelum ditelan, gula sudah memicu kerusakan pada lapisan enamel gigi karena dalam 2 menit bisa memicu pertumbuhan bakteri jahat di rongga mulut. Begitu ditelan, 20 sendok teh gula bisa mengurangi kemampuan sel darah putih untuk membasmi bakteri jahat penyebab penyakit hanya dalam 2-5 jam sesudahnya.

Alkohol: 6 menit Dalam waktu 6 menit, 1 liter bir atau 3 gelas anggur beralkohol sudah bisa menyebabkan kerusakan otak meski sifatnya reversibel alias tidak permanen. Jika dilanjutkan sampai mabuk dan dilakukan terlalu sering, maka kerusakannya akan menjadi permanen.

Garam: 30 menit Makanan asin bisa memicu pengerasan pembuluh darah arteri alias nadi hanya dalam 30 menit setelah ditelan. Dampak lain dari kelebihan garam adalah terserapnya cairan ke pembuluh darah sehingga tekanannya naik lalu meningkatkan risiko stroke dan serangan jantung.

Kafein: 30 menit Setengah jam setelah minum kopi, tekanan dan aliran darah ke otot akan meningkat sehingga menjadi lebih berstamina karena ada pelepasan hormon adrenalin. Sebaliknya, aliran darah ke organ lain selain otot akan berkurang, sehingga mengurangi kinerjanya.

Lemak jahat: 45 menit Kandungan lemak jenuh pada keju, biskuit dan jenis makanan lainnya bisa meningkatkan risiko penggumpalan darah dalam waktu kurang dari 1 jam. Dampaknya tentu saja adalah penyumbatan pembuluh darah yang bisa memicu serangan jantung. Kabar baiknya, lemak tak jenuh dan asam lemak omega-3 pada kacang-kacangan dan minyak ikan bisa menetralisir efek lemak jenuh. detikhealth

Tips Menghindari Kerusakan Makanan

Tips Menghindari Kerusakan Makanan:

1. Cuci wadah dan pisau dengan sabun, bilas dan keringkan. Pisau yang digunakan untuk memotong bahan makanan segar harus tajam, untuk menghindari kerusakan pada jaringan bahan makanan (daging, buah dan sayuran).
2. Jika ingin tidak lama menyimpanan bahan makanan (udang , ikan, dan lain-lain) di lemari es dan tidak ingin dibekukan, sebaiknya masukkan ke dalam Stak n' Stor paling lama seminggu.
3. Daging ayam berbumbu yang disimpan pada suhu dingin dengan menggunakan Stak n' Stor dianjurkan paling lama dikonsumsi 2 minggu setelah disimpan dalam lemari es.
4. Bumbu dasar giling sebaiknya disimpan dalam kondisi tanpa dibungkus agar bisa tahan lama di dalam Stak n' stor dengan lama penyimpanan 2 minggu.