Jumat, 03 Juni 2011

“Pembuatan Dendeng Press Cumi-Cumi Bumbu Rujak”

PENDAHULUAN


I. Definisi Dendeng

Dendeng merupakan salah satu cara pengawetan daging secara tradisional yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia.. Dendeng merupakan salah satu bentuk hasil olahan pengawetan daging secara tradisional dan telah banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia sejak dulu. Menurut SNI 01-2908-1992 (Badan Standarisasi Nasioanal, 1992), dendeng merupakan produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng memiliki cita rasa yang khas, yaitu manis agak asam dan warna yang gelap akibat kadar gulanya yang cukup tinggi. Kombinasi gula, garam, dan bumbu-bumbu menimbulkan bau khas pada produk akhir .

II. Bahan Pembuat Dendeng

Dendeng dapat dikategorikan sebagai bahan pangan semi basah karena dendeng memiliki kadar air yang berada dalam kisaran kadar air bahan pangan semi basah, yaitu 25%. Bahan pangan semi basah merupakan campuran suatu bahan pangan pada umumnya ditambah dengan bahan pengikat air yang dapat menurunkan daya ikat air produk, sehngga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Bahan pangan semi basah memiliki aktivitas air antar 0,6 sampai 0,9. Ditinjau dari cara pembuatanya, dendeng dikelompokan menjadi dendeng iris (slicer) dan giling. Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah daging, gula merah (30%), garam (5%), ketumbar (2%), bawang putih (2%), sendawa (0,2%), lengkuas (1%), dan jinten (1%). Selama pembuatan dan pengeringan akan terjadi pula pembentukan komponen-komponen citarasa, yang akan menambah rasa dan aroma dendeng menjadi lebih sedap.

III. Langkah Pembuatan Dendeng Press

Hal yang pertama kali dilakukan adalah membersihkan daging sapi yang akan dipakai untuk pembuatan dendeng. Selanjutnya untuk dendeng yang dibuat secara slice dengan menggunakan slicer dengan ketebalan 3 mm dan untuk dendeng yang digiling dengan menggunakan food prosesor/pisau. Haluskan semua bumbu dan campurkan ke dalam irisan daging diamkan hingga bumbu meresap. Lalu jemur dendeng dibawah sinar matahari atau selanjutnya dendeng yang sudah disusun dalam loyang dapat dioven selama 3 x 24 jam. Pastikan adonan tidak terlalu tebal untuk mengindari adanya jamur dan waktu pengeringan yang semakin lama
Dendeng diolah dengan menambahkan bumbu berupa rempah-rempah dan dikeringkan baik menggunakan bantuan sinar matahari ataupun dengan oven. Dendeng biasanya disajikan dengan cara digoreng dan biasanya ditambahkan bumbu lainnya untuk meningkatkan citarasa dari dendeng tersebut



PRODUK DENDENG PRESS YANG DIBUAT

I. Dendeng Press Cumi-cumi

Dalam definisi dendeng di atas adalah pengertian dari dendeng yang sebenarnya. Namun dalam cipta resep mata kuliah Pengolahan Makanan Nusantara, bahan utama yaitu daging di ganti dengan cumi-cumi dan dibumbui dengan bumbu rujak. Dengan demikian cipta resep yang akan diolah yaitu Dendeng Press Cumi Bumbu Rujak. Bahan utama dari cipta resep dendeng press bumbu rujak adalah cumi-cumi.
Cumi- cumi adalah hewan laut yang bebadan lunak, dagingnya gurih dan kenyal. Kandungan kolesterolnya tinggi. Cumi yang segar berwarna putih dan merah jambu, kaki tentangkelnya lengkap. Untuk memasak cumi-cumi jangan terlalu lama hanya cukup waktu 5 menit, jika terlalu lama maka akan liat dan untuk melunakkannya kembali dibutuhkan waktu satu jam. Cumi- cumi merupakan jenis hewan yang hidup di laut. Dua cumi yang biasa kita kenal yaitu cumi segar dan cumi yang sudah dibersihkan ( rasanya asin ). Cumi asin cumi yang biasa di keringkan ini sangat sering kita jumpai atau pun pasti pernah mencobanya. Proses pengasinan cumi cumi yang di keringkan ini, tujuan utamanya adalah sebagai pengawetan dan pastinya dapat bertahan lama.
Karena itu dalam cipta resep kali ini cumi akan diolah menjadi dendeng yaitu merupakan salah satu jenis makanan yang diawetkan dan bisa bertahan lama dengan menggunakan bumbu rujak sebagai bumbu utamanya.
Dengan terciptanya resep dendeng press cumi bumbu rujak, dapat menambah jenis dendeng serta sajian cumi yang dapat bertahan lama tentunya. Bahan untuk bumbu dari dendeng press cumi bumbu rujak ini ialah bawang merah, bawang putih, cabai, gula, lengkuas, garam, sereh, air asam jawa dan sedikit tepung sagu.

II. Formula Dendeng Press Cumi-cumi

Bahan dan bumbu untuk pembuatan Dendeng Press Cumi-Cumi Bumbu Rujak ini ialah sebagai berikut
Bahan Ukuran %
Cumi-cumi 500 gr 72,25 %
Bumbu
Cabai merah keriting 25 gr 3,6 %
Cabai rawit 10 gr 1,4 %
Bawang putih 20 gr 2,8 %
Bawang merah 30 gr 4,3 %
Batang serai 4 gr 0.6 %
Asam jawa + 1 sdm air 10 gr 1,4 %
Gula putih 60 gr 8,6 %
Garam 8 gr 1,1 %
Lengkuas 10 gr 1, 4 %
Tepung sagu 15 gr 2, 1 %
Total 692 gr 100 %

Dari jumlah bahan utama yaitu cumi-cumi 500 gr serta total bumbu 192 gr menghasilkan 200 gr dendeng jadi.


Tabel : Total Persentasi Dendeng Press Cumi-Cumi Bumbu Rujak
Kelompok Bobot awal Bobot akhir Persentasi (%)
Bahan Utama 500 gr - 72, 25 %
Bumbu 192 gr - 27, 75 %
Total 692 gr 200 gr 100 %

Keterangan :
Bobot Awal : Bahan mentah sebelum di olah
Bobot Akhir : Setelah dendeng jadi / dikeringkan.
% : Persentasi Jumlah bahan dan bumbu.


III. Langkah Pembuatan Dendeng Press

Langkah pembuatan dendeng press cumi bumbu rujak tergolong sangat mudah dan tidak memakan waktu lama. Yaitu Sebagai Berikut :

1. Cuci bersih cumi beri jeruk nipis dan sedikit garam, lalu rebus hingga setengah matang, angkat cumi, tiriskan.
2. Blender cumi, beserta semua bahan bumbu hingga halus.
3. Masukan kedalam plastic 1 sdm adonan lalu pipihkan. Kerjakan hingga semua bahan selesai.
4. Kukus ± 15 menit angkat, tunggu sampai dingin.
5. Taruh cumi yang sudah dikukus tadi diatas tampah lalu jemur dibawah sinar matahari hingga kering.
6. Dendeng cumi bumbu rujak diangkat dan goreng dengan api serta minyak sedang.
7. Dendeng press cumi-cumi bumbu rujak siap dihidangkan.


Hasil Dendeng Press Cumi-cumi Bumbu Rujak


Pengeringan dapat dilakukan dengan mengunakan suatu alat pengering (artificial drier) atau dengan penjemuran (sun drying) yaitu pengeringan dengan menggunakan energi langsung dari sinar matahari. Pengeringan buatan mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat dan kebersihan dapat diawasi dengan sebaik-baiknya.

IV. Pengemasan Dendeng Press

Dendeng Press Cumi-cumi Bumbu Rujak di kemas dengan menggunakan plastik press untuk menjaga kualitas dendeng cumi agar tidak terkontaminasi udara serta bakteri dan dapat bertahan lama.


PENUTUP

Berdasarkan dari hasil uji coba Cipta Resep pembuatan dendeng press cumi-cumi bumbu rujak yang telah dibuat. Maka dapat disimpulkan bahwa pembuatan dendeng berbahan dasar cumi-cumi dipadu dengan resep bumbu rujak (bawang merah, bawang putih, cabai, gula, lengkuas, garam, sereh dan air asam jawa) ternyata uji coba cipta resep dendeng press cumi-cumi bumbu rujak berhasil dan dapat menghasilkan rasa yang enak, unik serta dapat menabah variasi jenis dendeng dan olahan cumi-cumi. Dendeng yang dibuat dapat diterima dengan baik oleh para dosen pembimbing dikarenakan rasa, aroma, warna sesuai dengan preperensi dari para dosen pembimbing dan semoga dapat di terima baik oleh para pencinta kuliner.



DAFTAR PUSTAKA

Hayatinufus, a.l. Tobing., Modern Indonesia chef, Jakarta: Dian Rakyat, 2010
Purnomo, H. 1996. Dasar – dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. PT Grasindo, Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2908-1992. Dendeng Sapi. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Hadiwiyoto, S. 1994. ”Studi Pengolahan Dendeng dengan Oven Pengering Rumah Tangga”. Buletin Peternakan. 18: 119-126.
Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
file:///L:/DENDENG/ - Wikipedia, bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas.htm Mengunduh 5 April 2011






Tidak ada komentar:

Posting Komentar